Chaque année, près d’un milliard de tonnes d’aliments sont perdus ou gaspillés1. La plus grande partie de ce gaspillage provient des familles qui jettent 11% de leur nourriture.
Cela représente environ 179 kg par habitant chaque année dans l’Union Européenne. C’est énorme.
Aujourd’hui, j’aimerais donc vous présenter les (nombreux) moyens de conservation qui existent pour mettre un terme au gaspillage.
La mise sous-vide, un moyen trop peu utilisé
Nous conservons nos aliments de deux façons principales : la réfrigération et la congélation.
Ce sont les deux méthodes les plus pratiques.
Mais on oublie souvent que la mise sous-vide est un excellent moyen de garder notre nourriture plus longtemps.
Je trouve cela dommage car cette méthode présente le gros avantage de préserver la saveur des aliments.
Personnellement, lorsque je mets des fruits et des légumes au congélateur j’ai bien du mal à retrouver toute leur saveur une fois décongelés.
C’est particulièrement flagrant avec les fruits. Leur goût n’a plus rien avoir avec celui des fruits frais et cela me gêne.
Depuis que j’utilise la mise sous-vide, je n’ai plus ce problème.
Avec cette méthode vous pouvez conserver presque tout : fruits, légumes, poissons, viandes, fromages, gâteaux, et même le pain.
Lorsque je rentre des courses, je mets sous-vide tout ce qui va se gâter rapidement.
Comme j’aime acheter mes fruits et mes légumes bien mûrs, ce sont les premiers à y passer.
Plus tard dans la semaine, si la date de péremption de certains produits approche, je fais de même.
Idem avec les restes de repas que je ne souhaite pas consommer dès le lendemain.
Grâce à ce procédé de mise sous-vide, vous pouvez multiplier par cinq la durée de conservation !
Pour cela, il vous faut un appareil très simple d’utilisation. On en trouve de très bons aux alentours de 50 euros. Vous pourrez trouver sur le site de marmiton une bonne sélection2.
La mise en bocal, la méthode de nos grands-parents
Je ne sais pas si vous partagez ce souvenir avec moi, mais chez mes grands-parents, il y avait un placard réservé aux bocaux que faisait ma grand-mère.
Il y en avait de toutes les tailles et de toutes les couleurs.
Une vraie caverne d’Ali Baba !
La mise en bocal passe par une étape de stérilisation à plus de 100°C.
Il faut tout simplement maintenir l’ébullition durant toute la durée de stérilisation, dont le temps variera en fonction de l’aliment.
Je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation pour éviter toute déconvenue (on oublie les pots à confiture vides…).
Voici comment procéder étape par étape :
1. Commencez par bien laver vos bocaux puis plongez-les dans de l’eau bouillante (avec couvercle et rondelles) durant quelques minutes. Laissez-les sécher, sans les essuyer. Les rondelles en caoutchouc doivent être changées à chaque stérilisation.
2. Cuisinez vos aliments (une ratatouille par exemple) ou coupez-les pour les disposer crus dans vos bocaux (des quartiers de pêches par exemple).
3. Remplissez vos bocaux jusqu’à 2 cm du bord maximum et fermez-les bien (n’oubliez pas la rondelle en caoutchouc qui permet l’étanchéité).
4. Immergez vos bocaux dans l’eau en les posant debout dans une grande casserole, un faitout, ou un autocuiseur. L’eau doit recouvrir le couvercle de vos bocaux d’au moins 3 cm. Au besoin mettez un torchon entre chaque bocal pour qu’ils ne s’entrechoquent pas durant la cuisson. Laissez l’eau bouillir durant tout le temps de la stérilisation (rajoutez un peu d’eau si nécessaire). Le temps est variable, cela peut aller de 20 minutes à plus d’une heure.
De façon générale la règle est la suivante : pour des bocaux d’aliments crus (non cuits avant la stérilisation) il faut laisser stériliser 3 heures.
Pour des bocaux d’aliments cuits (plats cuisinés, sauces…), il faut stériliser pendant 1 heure.
5. Sortez vos bocaux de l’eau et laissez-les refroidir à température ambiante.
6. Une fois qu’ils ont refroidi, retournez vos bocaux et vérifiez qu’il n’y a pas de fuite. Pour être certain que la stérilisation s’est bien faite, ouvrez le mécanisme du pot. Si le couvercle reste bien collé au caoutchouc du bocal, la stérilisation a bien été menée.
Il ne vous reste plus qu’à étiqueter (nom de l’aliment et date) et à placer vos conserves dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
Le temps de conservation conseillé est de 12 mois, mais si vous avez procédé dans les règles de l’art vous pourrez les conserver jusqu’à 5 ans !
Ma technique préférée : la fermentation
Cette méthode est moins connue mais elle a ma préférence pour deux raisons : elle donne une saveur que j’apprécie aux aliments et elle est excellente pour la santé.
Car la fermentation transforme de simples aliments en super-aliments. On sait par exemple que les légumes fermentés contiennent davantage de vitamines.
La fermentation effectue une sorte de pré digestion des aliments grâce aux enzymes produites lors du processus, cela les rend plus digestes et favorise l’assimilation des nutriments qu’ils renferment.
Autre atout majeur lié à la fermentation : elle permet le développement de probiotiques extrêmement bénéfiques à la flore intestinale3.
Personnellement, j’utilise la méthode la plus simple, à savoir la fermentation lactique.
C’est celle qui est utilisée pour les cornichons ou la choucroute.
Pour vous lancer, je vous conseille de commencer par des légumes.
Vous pouvez les faire fermenter entiers ou en morceaux selon la taille de vos bocaux.
Ces derniers doivent être parfaitement propres (stérilisez-les dans de l’eau bouillante).
Vous pouvez rincer vos légumes à l’eau, mais rappelez-vous que les bactéries lactiques (nécessaires à la fermentation) se trouvent sur la peau des légumes.
Sans ces bactéries, votre tentative de fermentation sera un flop !
Essayez avec du chou, des carottes, des concombres, ou des piments doux par exemple.
Ensuite il vous faudra simplement de l’eau et du sel.
2% du poids des légumes en sel convient la plupart du temps.
Par exemple, si vous avez 1000 g de chou, il vous faudra 20g de sel.
Mettez vos légumes dans un bocal et couvrez-les avec l’eau salée (saumure).
Veillez à ce que l’aliment à fermenter ne soit pas exposé à l’air et à bien l’immerger sous la saumure. Si l’aliment n’est pas totalement immergé au cours de la fermentation, des moisissures risquent de se développer.
Un conseil : pour les lacto-fermentations que vous souhaitez conserver entre 3 et 6 mois, comptez plutôt 4% de sel (plus il y a de sel et plus la conservation sera longue).
Fermez ensuite votre bocal hermétiquement. L’air ne doit pas passer à l’intérieur.
Vous conserverez ensuite vos bocaux à température ambiante et laisserez opérer le processus de fermentation, de quelques jours à plusieurs semaines.
La durée de fermentation est une question de goût. Plus la fermentation sera longue, plus les légumes deviendront acidulés et tendres.
Gardez aussi à l’esprit que plus il fait chaud plus la fermentation sera rapide.
Une fois ouvert, votre bocal doit être conservé au réfrigérateur.
La méthode ancestrale : la déshydratation
L’Homme a toujours séché ses denrées alimentaires. Si l’on remonte dans le temps, on pense tout simplement au séchage au soleil, puis dans des séchoirs, ou dans des fours.
A l’ère moderne on déshydrate aussi les denrées avec des déshydrateurs. L’idée de toutes ces méthodes étant de priver l’aliment de son eau afin de bloquer le développement des micro-organismes.
Des appareils permettant de déshydrater les aliments à la maison sont aujourd’hui accessibles à tous. Les premiers prix tournent autour de 60 euros4.
La déshydratation permet la conservation des aliments sur une longue période. Une fois séchés, ils se garderont facilement et prendront moins de place qu’au congélateur.
Autre avantage : les saveurs sont souvent démultipliées par la déshydratation (pensez aux tomates séchées par exemple).
S’ils sont déshydratés à basse température, les aliments garderont également davantage de vitamines et minéraux qu’avec la mise en conserve par exemple.
Avec un déshydrateur vous pourrez réaliser :
- des fruits secs,
- des chips de légumes,
- des herbes aromatiques,
- vos propres plantes séchées pour vos tisanes,
- de la viande ou du poisson séchés,…
Conserver les aliments plus longtemps, c’est faire un geste pour la planète et des économies.
Et vous, quelle est votre méthode favorite de conservation des aliments ?
A bientôt,
Laurent
[1] https://fr.statista.com/themes/10131/le-gaspillage-alimentaire-dans-le-monde/[2] Ici par exemple : https://www.marmiton.org/shopping/mise-sous-vide-5-appareils-geniaux-s3066318.html
[3] Leeuwendaal NK, et al. Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients. 2022
[4] Voici un site qui vous permettra de faire votre choix en fonction de vos besoins (et qui donne beaucoup d’information sur la déshydratation des aliments) : https://www.deshydrateur.com/comment-choisir-deshydrateur/